На первый взгляд, постройка дома, летней кухни или борьба с урожаем вряд-ли имеют отношение к активному отдыху, но это только на первый взгляд...
Если Ваша работа проходит преимущественно в офисе и Вы никогда серьезно не занимались заготовками и строительством, т. е. не строили ничего, кроме скворечников в детстве, на уроках труда — процесс возведения собственными силами строения на дачном участке или переработка нескольких центнеров яблок и груш можно с уверенностью назвать отдыхом не только активным, но и экстремальным!
ЭКСТРЕМАЛЬНЫЙ ОТПУСК 2009 или как самому построить дом.
История:
Закрытие дачного сезона 2008 года ознаменовалось принятием решения о постройке дома. Сынуля с бабушкой и дедушкой уже пару лет подряд проводят в деревне все лето – волей-неволей и мы с супругой каждые выходные там. Имеющихся же помещений для комфортного проживания впятером там явно недостаточно.
Поздняя осень, как и сменившая ее зима, прошли в приятных хлопотах – приобретались столь необходимые :) для начала строительства окна, двери, сантехника... По случаю урвал и 200 квадратных метров металлочерепицы. В промежутках между покупками изучалась соответствующая литература, усиленно броузился интернет в поисках строительной информации. За зиму был прорисован, а затем в масштабе склеен из бумаги проект будущего строения. Не забыл я и про инструмент – после некоторых раздумий прикупил сабельную пилу «Макита» и лобзик «Хитачи». Последний, к стати, до сих пор не распакован, а «сабелькой» я махал целых 2 дня после чего... Но обо всем по порядку.
Еще лежал мартовский снег когда я выехал в деревню для производства замеров на местности, кои и подтвердили наличие необходимого для стройки пространства при условии переноса цистерны, используемой в качестве водохранилища и демонтажа навеса 3х6 метров, доверху забитого разнокалиберным тесом и бревнами. Майские праздники были полностью посвящены вышеупомянутым мероприятиям, в дополнение к имевшемуся нулевому циклу, на котором и стоял навес, было залито 3 столба 40 х 40 сантиметров и метр в глубину.
16 мая, в субботу, пришла машина с лесом. Я конечно представлял, что 28 кубов обрезной шестиметровой древесины это не мало, но то, что я увидел превзошло мои ожидания... Дима, мой друг, которого я попросил помочь разгрузить тес, как-то тоже погрустнел при появлении еврофуры, доверху заложенной брусом и досками. Не растерявшись, а скорее обрадовавшись увиденным объемам пиломатериала, руководство процессом разгрузки взял на себя мой батя. Через семь часов неравной битвы пустая фура отбыла и мне предоставилась возможность оценить предстоящий объем работ уже по трансформации огромного штабеля в запланированную постройку. Воскресенье ушло на некоторую систематизацию груды теса, блокировавшей въезд на участок.
23 мая, в субботу, начался мой отпуск. Выходные, сопровождавшиеся не кончающимся моросящим дождиком, ушли на разбор деревянных завалов, а в понедельник утром выключили электричество. Как выяснилось, с начала мая в окрестностях меняют столбы высоковольтной ЛЭП. Погодка не шептала – морось сменялась проливным дождем и метеорологи обещали лето только с четверга, по этому в среду съездил в город за сынулей, четверг и пятница прошли за подготовкой к стройке. Так пролетела 1-я неделя отпуска.
30 мая, в субботу, наконец то начал, собственно, строить - пилил брус и наслаждался работой сабельной пилы. После двухдневных упражнений «Макита» была упакована и убрана подальше. Могу предположить, что она была бы полезна при выборке чашек в бревнах небольшого сечения. На смену "сабельке" пришла цепная электропила «Хускварна». Дело пошло... Ночами... В понедельник в 8.00 утра электричество опять отключили до 18.00 и так на протяжении всего отпуска - «свет» был только утром, вечером и по выходным.
Исходя из того, что строительство изначально планировалось вести одному, была выбрана и технология. Шестиметровый брус 10х20см весит более 60 килограмм так что "сруб" отпал по причине трудностей манипуляций целым брусом (или бревном) в одиночку. Но хотелось именно сруб, а не каркасный сендвич. По этому конструкция дома - каркасно-закладная. Стены
формируются в результате закладки бруса с прослойками из льноватина скрепленного деревянными нагелями между вертикальными стойками на которых лежат балки перекрытий.
Подробнее...>
В результате 3-х недельного строительства: Фотоотчет...>
- Изготовлен каркас дома в 2 этажа общей площадью 55 квадратных метров.
- На втором этаже настелен черновой пол.
- Установлены стропила мансардной крыши.
Большая часть лета еще впереди и в выходные планирую поставить стены, вставить окна и покрыть крышу.
«Что нам стоит дом построить?!» Особенно с таким то помощником!
За 55 дней – отпуск и выходные – силами одного человека построен этот домик.
Изначально планировалось возвести 2 этажа + чердак под двускатной равносторонней крышей, но перебои с электричеством, подробно описанные ниже внесли свои коррективы.
Умерил аппетиты и тот факт, что строительством я ранее не занимался, и мне было затруднительно соотнести объем работ со временем, необходимым для его реализации.
О принятом в последний день отпуска решении «пожертвовать» 2-м этажом и чердаком в пользу мансарды я не жалею. Хоть и с трудом, но я успел до холодов поставить стены и покрыть крышу.
Однако, стоит отметить, что фигурная крыша заняла значительно больше времени чем я предполагал, хотя эти затраты, на мой взгляд, оправдывает «изюминка», которую она внесла во внешний вид дома.
Изначально проект определялся необходимой внутренней планировкой, которая не вписывается в возведенное строение. Кроме того, имеющаяся конструкция крыши во время дождя приводит к размыванию и затоплению дорожки, проходящей вдоль дома.
Для устранения этих негативных моментов, ранней весной 2010 года было принято решение перестроить плоскую часть крыши следующим образом (см. чертеж справа).
Технология:
Все несущие соединения выполнены на березовых нагелях, или попросту, на черенках от граблей диаметром 30mm, которые забиваются в предварительно просверленные в брусе отверстия спиральным сверлом тоже диаметром 30mm.
По этой технологии собраны элементы обвязок 1-го и 2-го этажей из бруса 100х200mm, связанные в шип пол-дерева и просверленные насквозь.
Забитый нагель вытащить уже не возможно (если нет возможности выбить его насквозь, что тоже не легко) по этому для временной фиксации заранее подготавливаемых соединений (при подгонке обвязки 2-го этажа и в процессе установки ее элементов) использовались отрезки водопроводных труб 3/4.
В собранной обвязке аналогично размещались нагели и в местах установки вертикальных стоек.
Стойки так же засверливались с обоих торцов и насаживались на выступающий из обвязки на 150mm нагель. 3-х метровая стойка из бруса 100х200mm «поворачиванием» насаженная даже на половину (дальше приходилось забивать кувалдой) вполне надежно стояла не требуя придерживания.
Для обеспечения точности расположения и соосности отверстий при сверлении был изготовлен кондуктор из швеллера с двумя сменными направляющими фланцами с отверстиями 31mm и 33mm.
При строительстве использовалось 2 спиральных сверла по дереву диаметрами 30 и 32 миллиметра.
«Тридцаткой», как отмечалось выше, засверливались несущие соединения, т.е. те, усадкой элементов которых можно пренебречь. На 32mm сверлились отверстия в закладном брусе.
Стены образует брус 100х200 укладываемый на узкую сторону между двумя вертикальными стойками из того же бруса повернутых друг к другу широкой стороной. Стенообразующие брусья фиксируется нагелями к обвязке и брусками 50х50mm, «пришурупленными» к стойкам как со стороны улицы, так и внутри. Между брусьев, как и в строительстве брусового сруба проложен льноватин.
Благодаря кондуктору удалось, заранее засверлив "закладные" брусья, как в детской пирамидке надеть их поочередно на полутораметровые нагели забитые в обвязку.
В процессе закладки второго участка стены стало понятно, что дрель долго не проживет - стружка при сверлении набивается между поверхностью бруса и кондуктором и сверло клинит. По этому была изменена технология сборки стен – на узких гранях бруса фрезеруются пазы 25 х 14 mm. В эти пазы вкладывается брусок 25 х 30 mm. По обе стороны от него пристепливаются полоски сложенного вдвое льноватина. Процесс, конечно неспешный, но без особых физических затрат.
Фототчет:
Отпуск закончился. Строю в выходные:
|
04.07.2009
Закладка стен
|
19.07.2009
Устройство обрешетки
|
26.09.2009
Окосячка окон.
|
Через 55 дней строительства. Уже живу...
|
07.11.2009
|
07.11.2009
Вид с востока.
|
07.11.2009
Вид с севера.
|
07.11.2009
|
Осень 2011:
Постройка летней кухни в саду.
Ждем месяц пока бетон кристаллизуется. Чтобы получить крепкий фундамент, обильно поливаем столбы водой. Далее, один рабочий день — одно фото.
|
Строение.
Вертикальные стойки каркаса состоят из 3-х досок, сшитых шурупами. Распил досок осуществляется таким образом, чтобы завязать стойки с нижней и верхней обвязкой.
Чтобы не ушла вертикаль можно сразу зашить хотя-бы 2 угла плитами OSB по прилегающим стенам. Иначе придется мудрить с укосинами, а это расход времени и материала.
Всего при строительстве использовано 3 типа материалов:
- доска 50х100х6000 образная,
естественной влажности для каркаса, лаг и стропил,
- доска 25х150х6000 образная,
естественной влажности для настила перекрытий и обрешетки крышы,
- OSB плита для обшивки каркаса.
Стоимость материалов с доставкой до места составила 55000руб (лето 2020г.). Сроки — неделя на фундамент, и до двух недель на сам домик с учетом покупки, доставки, разгрузки и укладки материалов.
|
|
|
Ограждения открытой части выполнены из деревянных черенков для граблей, вставленных в отверстия соответствующего диаметра, просверленные в доске 50х100, которая закреплена к полу и к стойкам на уровне плоскости стола.
Готово! Не грех и обмыть, а на вопрос «чем?» ответит следующий раздел.
БОРЬБА С УРОЖАЕМ: приготовления алкогольных напитков в домашних условиях.
ВИНО.
Практически все фрукты и ягоды, подходящие для изготовления вина можно условно разделить на 2 категории — к первой отнесем те, из которых можно отжать сок, например, яблоко, виноград и т.п., ко второй — те, из которых сок отжать затруднительно, но можно приготовить пюре, например мягкая груша, слива, черная смородина...
Вино из сока.
Сок можно отжать посредством, например отечественной соковыжималки "НЕПТУН", которая позволяет за час переработать до 50 кг яблок без очистки. Существенный недостаток именно этой соковыжималки состоит в том, что жмых получается достаточно влажным. С другой стороны, в урожайный год яблок созревает такое количество, что на первый план выходит затраченное время, а качество отжима и выход сока вторичны. Зато достоинств у этого аппарата гораздо больше - мощная и надежная, эта соковыжималка способна глотать яблоки среднего размера целиком. Несмотря на это, я рекомендую все-же предварительно вымытые яблоки разрезать на 4 части. Эта процедура не только облегчает жизнь соковыжималке, но и позволяет обнаружить некондицию и очистить яблоки от червячков и темных пятен. Такая соковыжималка оптимальна для переработки до 30-70 кг яблок в день.
Второй метод добычи сока - отжим яблок прессом. Этот метод предпочтительнее если необходимо переработать за раз килограмм 100 и более. Прежде, чем поместить яблоки в пресс их моют и пропускают через специальную дробилку, которая превращает яблоки в стружку из которой и производится отжим сока.
Если необходимо ежедневно обрабатывать небольшое количество яблок, например, килограмм 10, то наиболее эффективный способ получения чистого сока - отжим небольшим прессом с предварительной заморозкой. Яблоки разрезают на 4 части, помещают в пакеты и закладывают в морозилку. Под действием отрицательной температуры яблоки становятся мягкими и легко отдают сок. Сок, полученный таким способом получается очень чистым и концентрированным.
Добытый любым из перечисленных методов сок переливают в 5-10 литровые пластиковые бутыли, накрывают их марлей и оставляют на 1-2 дня при комнатной температуре. Через 24-48 часов сок самостоятельно забраживает, что придает ему характерный вкус и запах. Переливаем забродивший сок в 19-и литровую бутыль из поликарбоната из-под воды и устанавливаем на нее гидрозатвор. Если сок выжимается порциями, например по 5-7 литров в неделю просто доливаем свежевыжатый сок к уже забродившему. Когда количество сока в бутыли начинает приближаться к 15-и литрам — вносим сахар. Заполняем бутыль сладким соком не выше, чем по плечики, иначе пена, образовавшаяся в процессе брожения полезет через край. Устанавливаем гидрозатвор, наблюдаем процесс брожения. С момента начала брожения сока до внесения сахара или добавления свежего, не забродившего сока может пройти не более недели. В противном случае сок может перекиснуть или уйти в уксус. Если необходимо добиться какого-то конкретного уровня сладости в вине, можно вносить сахар дробно, т.е. начать с килограмма на бутыль из поликарбоната. В этом случае придется внимательно контролировать процесс брожения. Сначала брожение пойдет очень интенсивно, затем, через неделю-две, в зависимости от температуры помещения, в котором находится бутыль, интенсивность выделения углекислого газа в гидрозатвор начнет падать. В этот момент необходимо попробовать сок на сладость и добавить сахар. Сок, находящийся в стадии интенсивного брожения, всегда должен быть хотя-бы немного слаще, чем вино, которое необходимо получить. Важно не пропустить тот момент, когда дрожжи переработают весь сахар и брожение остановится не достигнув 9-11 градусов. Такое недобродившее вино склонно к прокисанию, кроме того, дрожжи выпадут в осадок и "перезапустить" брожение только добавлением сахара не получится — придется вносить еще культурные винные дрожжи, что тоже не всегда помогает. Гораздо проще и надежнее следить за количеством сахара или внести его сразу в полном объеме. Ниже будут приведены пропорции количества сахара к объему вина. Те, кто предпочитают менее концентрированные, легкие вина могут добавить к соку до 30% воды.
Вино из пюре.
Добыть сок из мягких, спелых груш, сливы, черной смородины достаточно проблематично — серьезные трудозатраты и малый выход не вселяют оптимизма. В тоже время, вино из этих культур имеет интересный вкус и аромат. Для приготовления вина из пюре требуется разбавитель, в качестве которого можно использовать бутилированную воду или яблочный сок. Пюре готовим при помощи блендера и добавляем к нему 30-50 процентов воды или до 70% сока. Сахар предварительно разводим в воде или соке. Отличный результат дает внесение сливового пюре в грушевый сидр.
Такой сидр готовится следующим образом — пюре из груш разводится сладкой водой в соотношении до 50х50 по объему, сбраживается в течении 3-5 недель и сливается с осадка. В зависимости от консистенции пюре объем воды можно уменьшить. Точно определить время слива сидра с осадка можно следующим образом. Во-первых период "взрывного" брожения прошел — это видно по количеству газа, выходящего из гидрозатвора, но при этом сидр сохранил сладковатый вкус и "газит" на языке. Во-вторых "шапка" практически полностью перешла в осадок и после интенсивного перемешивания, содержимое бутыли разделяется на жидкость и осадок в течении 4-6 часов. В тоже время сидр должен быть мутным, важно, чтобы брожение сидра на момент декантации не остановилось по причине нехватки сахара или набора существенной крепости. После добавления к сидру сливового пюре, также необходимо следить за количеством сахара и вносить его по необходимости. Конечные пропорции сахара к объему будут несколько отличаться от тех, что для вина из сока. Сам по себе как напиток, грушевый сидр на воде не особо интересен, но в качестве жидкой основы для сливового или черносмородинного пюре подходит очень хорошо.
Вино из грушевого пюре без добавления воды также имеет право на жизнь. Пропускаем груши через мясорубку, заполняем полученным пюре бродильную емкость, присыпаем сверху тонким слоем сахарного песка и оставляем без гидрозатвора. Через несколько дней пюре начнет расслаиваться на сок и жмых и забродит. Сливаем через трубочку часть сока, нагреваем его до 35-40 градусов, вносим туда первую порцию сахара, растворяем его, возвращаем сироп в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Общее количество необходимого к внесению сахара в этом случае несколько увеличится по той причине, что существенное, по сравнению с соком, количество жмыха (от 30 до 50 процентов общего объема) заберет часть сахара на себя. Как показывает практика вина, приготовленные исключительно из пюре без добавления воды или сока, после полного созревания оказываются более сухими при том же количестве внесенного сахара в сравнении с винами из более жидкого сусла. Далее можно выбрать один из следующих путей.
При дефиците сырья следует выбраживать вино до выпадения устойчивого осадка, декантируя его по факту начала осветления (после 3-5 месяцев брожения), затем перелить в меньшую емкость, восстановить гидрозатвор, проверить на сахар и оставить на дозревание.
В случае обилия сырья, по факту расслоения пюре на сок и жмых в результате брожения, сливаем сок, отжимаем жмых через марлю и добавляем в емкость свежую порцию пюре. Выход сока составит 50% отстаиванием и до 75% с последующим отжимом. Затем, весь добытый таким образом сок сбраживаем до начала осветления, не забывая при этом контролировать сахар.
Дрожжи.
Есть мнение, что при использовании культурных штаммов винных дрожжей, вино отбраживает быстрее, дает больший осадок и в результате получается менее плотным. На естественных, диких дрожжах, брожение протекает медленнее, но плотность вина при этом получается выше. Культурные дрожжи вносятся в свежий, незабродивший сок, который предварительно рекомендуется подвергать пастеризации. Принято считать, что вино, приготовленное на культурных дрожжах имеет более изысканный и богатый букет. На мой взгляд, самые лучшие дрожжи для домашних фруктово-ягодных вин — дикие, т.е. те, которые естественным образом выросли именно на этих плодах, в текущих погодных условиях. Дикие дрожжи еще ни разу не подводили меня и экспериментировать с культурными, тратить на это время и средства я пока не планирую.
Брожение и созревание.
Длительность периода брожения вина зависит от многих факторов — степень зрелости сырья, интенсивность его вкуса, т.е. содержание в нем кислот и сахаров, температурные условия брожения и т.п., так что каких-то конкретных временных рамок этого процесса не существует и его стадии определяются в каждом конкретном случае исходя из поведения и вкуса. В начале брожения у вина образуется "шапка", которая состоит из частиц мякоти, которые всплыли за счет пузырьков углекислого газа, активно выделяющегося в процессе брожения. Эта, первая фаза брожения называется "верхней". По мере того, как растет крепость напитка и уменьшается концентрация в нем сахаров, дрожжи теряют активность и брожение постепенно затихает, пузырьков становится меньше и они уже не могут удерживать частицы на плаву, "шапка" выпадает в осадок. Начинается "нижняя" фаза брожения, которая протекает менее интенсивно и занимает существенно больше времени. Длительность "верхней" фазы, обычно 2-5 недель, в то время как "нижняя" протекает несколько месяцев. О близком окончании "нижнего" брожения говорит тот факт, что вино начинает обретать прозрачность, осадок уплотняется и после взбалтывания практически сразу оседает на дно. Самое время сливать вино с осадка, хотя особой спешки тут не нужно — осадок продолжает поддерживать процесс брожения и, если поторопиться с декантацией можно получить недобродившее, и как следствие, не стабильное, склонное к прокисанию вино. Вино из яблочного сока, выжатого в сентябре, я снимаю с осадка в январе, т.е. через 4 месяца, в то же время, черная смородина на яблочном соке продолжает медленное брожение на осадке практически до марта.
Сливается вино с осадка через пищевую прозрачную трубку, осадок разливается на пластиковые "полторашки". Слитое с осадка вино остается под гидрозатвором до тех пор, пока оно играет на языке, а вот "полторашки" можно закрыть своими пробками, но не плотно, чтобы выходил газ — через некоторое время осадок в них уплотнится и позволит слить еще вина. После декантации вино в период вызревания желательно держать в посуде большой емкости, заполненной до предела, чтобы уменьшить площадь зеркала жидкости, контактирующую с воздухом — не зря издавна винные бутылки имеют узкое горло. Вино считается созревшим, если оно не "газит" на языке и является абсолютно прозрачным. В моем случае, созревание яблочного вина после снятия с осадка проходит за 2-3 месяца, после чего вино снимается с гидрозатвора, плотно закупоривается и помещается в кладовку или в тканевый мешок для изоляции от света в процессе хранения. Так же это самый подходящий момент для заливки вина в бочку. В результате естественного брожения на диких дрожжах в идеальных условиях можно довести крепость фруктово-ягодного вина до 14 градусов, на культурных винных дрожжах — до 16 градусов. В то же время, для того, чтобы готовое вино не прокисло и вело себя стабильно на протяжении нескольких лет достаточно довести его до крепости 11-12 градусов. Стоит отметить, что вино меньшей плотности будет стабильнее при прочих равных условиях при более низкой крепости, а вот сладкое вино не доведенное до "градуса стабильности" может начать дображивать и через год после расфасовки, что приведет к его карбонизации (газировке) и может выдавить пробку или разбить стеклянную бутылку. Крепость вина в производственных условиях определяют путем его перегонки по выходу спирта — измерить крепость вина погружным или дифракционным спиртомером не получится потому, что спирт снижает плотность вина, а сахара и органика — увеличивают. Эти приборы рассчитаны только на измерение концентрации спирта в водно-спиртовом растворе. Но приблизительную крепость вина можно рассчитать. Каждый килограмм сахара, полностью выбродив, в 15-и литровом объеме сусла даст 3 градуса (см. раздел "БРАГА"), а сам яблочный сок в этом же объеме — до 5-6 градусов, таким образом, вино из чистого яблочного сока с добавлением 3-х килограмм сахара будет иметь крепость 14-15 градусов при отсутствии во вкусе остаточного сахара. В то же время, при добавлении к 15 литрам сока 3кг сахара вино не будет сухим (см. раздел "САХАР"), по этому нужно вычислить количество остаточного сахара, присутствующего в этом объеме вина. В 150 мл воды растворяем, предварительно взвешивая сахар до тех пор, пока она не вкус не достигнет той же сладости, что и вино — допустим, растворили 10гр. (чуть больше чайной ложки), умножаем полученный вес сахара на 100 и вычитаем этот результат из тех 3-х кг, которые добавляли в вино. Очевидно, что в воду, в данном случае, нужно добавлять тот же сахар, что и в вино. Расчетная крепость вина, в данном случае составит 11-12 градусов, что очень похоже на правду. Если же в сок добавлялась вода, например в соотношении 2:1, то сок даст такому вину не 6, а 4 градуса и его крепость при тех же количествах внесенного и остаточного сахара получится 9-11 градусов.
БРАГА.
Современные спиртовые дрожжи позволяют свести работу по приготовлению браги к минимуму — набрать из-под крана теплой воды, развести в ней сахарный песок, добавить воды до требуемого объема, чтобы ее температура была в диапазоне 23-27 градусов Цельсия, засыпать пакетик дрожжей, перемешать и поставить в теплое место на брожение, которое проходит столь бурно, что гидрозатвор понадобиться только в том случае, если нет возможности перегнать брагу по факту ее готовности. Если гидромодуль, т.е. соотношение сахара и воды, к виду внесенных дрожжей подобраны правильно, то такая брага отбродит полностью, до горького вкуса за 5-7 дней и выход дистиллята будет близким к расчетному — литр 40-50 градусного напитка с каждого килограмма сахара. Такой подход к браге практикуют для последующей ректификации, т.е. процесса получения чистого спирта, но он абсолютно не приемлем для приготовления дистиллятов.
Всем известен такой крепкий алкогольный напиток, как водка, которая приготавливается путем разбавления ректификата, т.е. чистого спирта водой, но и ее качество сильно зависит от сырья, из которого выгонялся спирт — не зря же пел Володя Высоцкий: "...а если водку гнать не из опилок..." Чего уж говорить о напитках, в основе которых лежит дистиллят, который отличается от ректификата тем, что сохраняет больше следов исходного сырья, например, коньяк имеет органолептику винограда, кальвадос — яблок, ром — сахарного тростника, текила — кактусов и т.п. Таким образом, чтобы приготовить ароматный дистиллят — нужно сварить качественную брагу и именно качество используемых в ней ингредиентов скажется на органолептических свойствах дистиллята. Поскольку у самой простой браги, сахарной, всего три ингредиента - вода, сахар и дрожжи, к выбору каждого из них стоит подойти с особым вниманием. Вода должна быть бутилированной и мягкой, сахар — качественным, дрожжи — благородными и специальными. Использование, например, хлебопекарных дрожжей не обеспечит хороший выход в силу отсутствия у этого штамма стойкости к спиртовому градусу — брага просто не выбродит до максимально возможной крепости. Кроме того, в процессе переработки сахара на спирт, который будет идти медленно и долго, в силу низкой продуктивности этого штамма, родится и погибнет много поколений дрожжей, останки которых нанесут вред органолептике браги. Специализированные спиртовые дрожжи переработают сахар в спирт за гораздо более короткий период времени, к тому же, среди них можно выбрать штаммы, выведенные для сбраживания именно сахарных, фруктовых или зерновых браг. Следующий нюанс состоит в том, что дрожжи не могут переработать в спирт даже качественный сахар, купленный нами в магазине, ведь это дисахарид — сахароза. Изначально им нужно его расщепить на моносахариды — глюкозу и фруктозу. Для этой работы потребуется время, а значит дополнительные поколения дрожжей — дольше бродит — хуже органолептика, по этому, нужно не просто растворить сахар в воде, а сварить сироп, тем самым освободив дрожжи от несвойственной им работы. По науке, для полного инвертирования сахара потребуется лимонная кислота, но дрожжи не любят кислотную среду — работают в ней менее продуктивно, по этому на данном этапе я ее не применяю, тем более многочисленные эксперименты с использованием лимонной кислоты каких-то видимых плюсов на дали. В процессе закипания сиропа появляется легкий фруктовый аромат и это говорит о том, что мы хотя бы частично инвертировали сахар. Но много "хорошо" — тоже плохо. Не стоит кипятить сироп более 1-2 минут потому, что в нем образуется фурфурол.
Чтобы свежесваренная брага заиграла быстрее, дрожжи рекомендуется разбродить — налить в пластиковую «полторашку» литр теплой воды (25-27 градусов Цельсия), высыпать туда из пакетика дрожжи, взболтать и поставить в теплое место. Если это сделать перед началом варки сиропа, то к окончанию процесса формирования браги дрожжи разбродятся и их можно будет вылить в емкость с брагой и перемешать. Главное, чтобы температура браги к моменту внесения дрожжей не превышала 27 градусов, а то они просто сварятся и не будут функционировать. Поработав таким образом с водой, сахаром и дрожжами мы, несомненно улучшили качество браги, а следовательно и будущего дистиллята, но он по прежнему получит нейтральный, т.е. спиртовой вкус и запах. Для того, чтобы придать ему вкусо-ароматическую гамму, очевидно, перед началом брожения в брагу нужно что-то добавить, например квасное сусло, которое придаст нашему продукту зерновую органолептику.
Добавляя в брагу очередной ингредиент нужно позаботится о его качестве — сусло должно быть натуральное и качественное, иначе есть риск свести на нет все предыдущие усилия. Для проверки сусла "на вшивость" приготовим квас по приложенной к суслу инструкции — если он получится вкусным и ароматным — смело добавляем сусло в брагу, а если нет — ищем альтернативу. Для ощутимого эффекта добавим в брагу 1-2 литра сусла на ту же 19-и литровую бутыль. По аналогии с квасным суслом, можно внести в брагу осадок фруктово-ягодного вина из пюре. Для того, чтобы спиртовым дрожжам не пришлось воевать с винными, попавшими в брагу вместе с осадком, его следует добавить в горячий сироп, т.е. пастеризовать, тщательно размешать, и только после этого добавлять туда холодную воду. Хороший органолептический результат дает сахарная брага на основе компота из сушеных яблок и груш. Подобные органические "присадки" к браге не только придают ей специфическую вкусо-ароматическую составляющую, но и создают более питательную среду для дрожжей.
Как только брага отгуляла, ее необходимо декантировать, т.е. снять с осадка, состоящего из отработанных дрожжей, для чего следует охладить брагу — перенести емкость прохладное помещение, в отсутствие такого — поместить бутыль в ванну или таз с прохладной водой. Через несколько часов брага станет прозрачной, а значит ее можно перелить в перегонный куб. Если перегон откладывается — не лишним будет поставить брагу под гидрозатвор или заткнуть пробкой, но в этом случае нужно быть уверенным, что брожение остановилось, а то будет как у Саши Пушкина: "...вошел - и пробка в потолок..."
Качественная брага после снятия с осадка должна быть совершенно прозрачной, может иметь легкий желтоватый оттенок, т.е. цвет белого шампанского, иметь горьковатый вкус без признаков остаточного сахара и не газить на языке. Вкусо-ароматический букет такой браги не должен вызывать отвращения — скорее наоборот, проба такой браги (специально не стал употреблять термин «дегустация», дабы не прослыть алкашом), должна вызывать чувство гордости по причине получения столь качественного сырья, я бы даже сказал, продукта, уже на первой стадии процесса самогоноварения.
САХАР.
Количество и качество сахара в процессе изготовления вина или браги имеет очень большое значение. Разный сахар может отличаться как по сладости, так и по количеству посторонних примесей. Для того, чтобы получить действительно качественный продукт — рекомендую использовать только качественный сахар. Для приготовления вин, я использую исключительно белорусский сахарный песок, его же стараюсь использовать в брагах. В отдельных случаях, для браг, если под рукой нет белорусского — приемлемый результат дает "Русский сахар". В то же время, большинство мешковых или упакованных в слюду но-нейм сахаров дают посредственный результат, как с точки зрения выхода спирта в браге, так и с точки зрения качества и скорости брожения вина и его последующей органолептики. При изготовлении вина без добавления воды, литр-полтора сока наливаем в кастрюлю, ставим на огонь, и помешивая греем до температуры, чтобы палец терпел, но с трудом, вносим сахарный песок и размешиваем до полного растворения. Кипятить сок не рекомендуется. Если предполагается разбавление сока водой, или в случае с фруктово-ягодным пюре, воду берем не из-под крана, а бутилированную, желательно мягкую, и, не просто растворяем в ней сахар, а варим сироп, т.е. доводим сладкую воду до кипения, затем остужаем до комнатной температуры, и только после этого вливаем в бутыль с соком или пюре и перемешиваем. В половине литра воды отлично растворяется до 2-х килограмм сахара — небольшой объем жидкости во-первых позволит сэкономить время при приготовлении сиропа, а, во-вторых, при кипячении выходит растворенный в воде воздух, а дрожжам он нужен для комфортной работы. По этому варим сироп в минимальном количестве воды, остужаем, добавляем в него некипяченую воду и заливаем в бутыль с соком или пюре. В зависимости как от сорта яблок или других фруктов и ягод, так и степени их созревания, при добавлении 2кг сахара на 19-и литровую бутыль получим сухое-полусухое вино, 3кг — полусладкое-сладкое, 4кг — очень сладкое, десертное вино. Для приготовления браги с использованием спиртовых турбо- дрожжей, на 19-и литровую бутыль вносим уже 5 кг. сахарного песка. Это максимум и не все дрожжи способны его переработать в таком количестве в данном объеме. Таким образом, на 19 литровую бутыль браги готовим 4-5 кг сахара, а на тот же объем фруктово-ягодного вина 2-3, в крайнем случае 4 кг сахарного песка.
ОБОРУДОВАНИЕ.
Описание всего спектра аппаратов для получения этилового спирта из спиртосодержащих жидкостей посредством выпаривания, их конструктивных особенностей, эксплуатационных достоинств и недостатков выходит за рамки этой публикации по ряду причин, в том числе потому, что эту информацию можно без труда найти в интернете. Остановлюсь лишь на основных аспектах перегонных процессов. Как уже было отмечено в разделе «БРАГА» существуют ректификационные колонны для получения чистого этилового спирта С2H5OH практически из любого сырья, которое подвергается сбраживанию, в результате чего образуется водно-спиртовой раствор. Такие колонны имеют сложную конструкцию, существенно большие габариты и более высокую цену по сравнению с дистилляторами. Как правило, конструкция таких колонн позволяет, также получать и ароматные дистилляты, поскольку получить чистый спирт сложнее, но это, скорее опция.
Устройства, называемые дистилляторами, можно разделить на 2 вида — традиционные самогонные аппараты и пленочные колонны. Первые, на мой взгляд, не обеспечивают должной очистки дистиллятов от всевозможных примесей, доставшиеся ему от браги по этому, пользователи таких аппаратов, как правило, производят доочистку полученного продукта химическими способами — уголь, молоко и т.п. Используя традиционный самогонный аппарат, оборудованный лишь одним водяным холодильником вряд-ли можно получить дистиллят крепче 65 градусов, отсюда и большое количество примесей в отборе.
Пленочные или НеДоРектиФикационные (НДРФ) колонны являются современной модификацией традиционных самогонных аппаратов, благодаря чему позволяют стабильно получать дистилляты крепостью до 95 градусов, т.е. практически чистый спирт. Именно на этом типе дистилляторов я остановлюсь подробнее потому, что на мой взгляд это оптимальные по соотношению цены и качества устройства для получения крепких алкогольных напитков в домашних условиях. Пленочная колонна имеет форму перевернутой латинской буквы U, одна из ног которой несколько короче другой. Длинной ногой колонна крепится на крышку перегонного куба для поступления спиртовых паров, а со стороны короткой ноги ведется конденсация и отбор дистиллята. Принципиальное отличие НДРФ- колонн от традиционных самогонных аппаратов состоит не только в форме, но и в ее содержании — в восходящей от куба колонне, перед перегибом устроен дефлегматор — первый водяной холодильник. Регулируя интенсивность подачи холодной воды в дефлегматор можно изменять крепость дистиллята в отборе. Действительно, чем холоднее дефлегматор, тем активнее идет конденсация на нем паров, которые превратившись в жидкость стекают по внутренним стенкам колонны обратно в куб. Жидкость, стекая в куб образует тонкую пленку на внутренних стенках колонны, отсюда и ее название — пленочная. Через «холодный» дефлегматор не конденсируясь пролетают только холодные пары, т.е. состоящие, преимущественно из молекул спирта. Преодолев перегиб в верхней части колонны, пар попадает уже в нисходящий водяной холодильник, или конденсатор, где и превращается в тот самый дистиллят, ради которого все это затевалось. Для увеличения степени укрепления дистиллята, а это отношение крепости жидкости в перегонном кубе к крепости дистиллята в отборе, в пленочных колоннах применяется Регулярная Насадка Панченкова. РНП заполняет восходящую часть колонны — между кубом и дефлегматором и создает дополнительные центры конденсации для восходящих паров. В результате многократной конденсации с последующим испарением на развитой поверхности РНП происходит сепарация спирта от примесей с более высокой температурой кипения.
Отбор, т.е. полученный дистиллят, принято делить на 3 фракции — «головы», «тело» и «хвосты». Головы — это спирты и прочие летучие соединения образовавшиеся как в процессе брожения, так и в результате нагревания браги, температура кипения которых несколько ниже, чем температура кипения этилового спирта. Головы не подходят для приема внутрь, но являются отличным средством для розжига и протирки. Хвосты же, наоборот, кипят при температурах более высоких нежели этиловый спирт. Хвосты состоят, преимущественно из сивушных масел, несут аромат и вкус исходного сырья для браги и тоже наносят вред здоровью при приеме внутрь. Именно дефлегматор и восходящая часть пленочной колонны, заполненная РНП, позволяют отделить головы в начале перегона, а хвосты оставить в кубе, максимально выжав от туда спирт.
Особо следует отметить следующий факт — чем выше производительность дефлегматора, тем проще выдержать режим покапельного отбора голов и тем более крепкий дистиллят можно получить. В тоже время, при перегонке фруктово-ягодных браг, а тем более вин «тело» предполагает максимальную крепость не более 65 градусов потому, что в противном случае полученный дистиллят потеряет вкусо-ароматические свойства исходного сырья. Кроме того, чем производительнее дефлегматор, тем медленнее идет отбор при том же количестве тепла, подводимого к кубу. Таким образом, либо следует регулировать интенсивность потока воды, проходящей через дефлегматор, либо, в случае разборной конструкции колонны, запастись двумя — тремя дефлегматорами различной производительности на все случаи жизни. Отлично показала себя практика использования двух последовательно установленных дефлегматора — большой и малой производительности. В процессе отбора «голов» они работают оба, а в процессе отбора «тела» участвует только дефлегматор малой мощности.
При покупке дистиллятора особое внимание следует обратить на внутреннюю поверхность перегонного куба (кастрюли). Стенки, а особенно, дно должны иметь шероховатую фактуру, которая способствует своевременному и равномерному парообразованию. В кубе с полированной внутренней поверхностью жидкость перегревается и начинает испаряться редкими большими пузырями, в результате чего отбор идет неравномерно, возможны брызгоунос и захлебывание колонны — вместе с парами в отбор попадает жидкость из куба. Лечится такая проблема созданием искусственных центров парообразования, например размещением на дне куба насадки Панченкова. Чтобы РНП не перемещалась и не всплывала при кипении, ее следует предварительно утяжелить.
ПЕРЕГОН.
Для получения качественных дистиллятов в большинстве случаев, рекомендуется делать как минимум 2 перегона. Первый — из браги в спирт-сырец. Этот перегон делается максимально быстро чтобы минимизировать количество вредных примесей, образующихся при нагревании браги в результате разложения органических соединений, не выпавших в осадок и не удаленных с ним. По этому, первый перегон ведется без РНП и дефлегматора. Спирт-сырец, полученный в результате первого перегона — это прозрачный спиртосодержащий раствор крепостью 40-50 градусов, имеющий ярко выраженный аромат браги и составляющий около 30% от ее начального объема. Напомню, также, что каждый килограмм сахара, добавленный в брагу дает 1 литр спирта-сырца крепостью около 45 градусов. Таким образом, как не считай при перегонке 15-17 литров выбродившей браги, сваренной из 5кг песка получится 5 литров спирта-сырца крепостью около 45 градусов. Пробовать на вкус, а тем более употреблять спирт-сырец в сколь-либо осмысленных количествах категорически не рекомендуется — это еще не готовый продукт, а полуфабрикат, требующий дальнейшей очистки. Выгон спирта-сырца продолжается до тех пор, пока его крепость в струе не опустится до 15-20 градусов и займет, в нашем случае, около 4 часов, плюс еще час на нагрев содержимого куба до температуры парообразования. При этом мы, несомненно хватанем хвостов, которые останутся в кубе при втором перегоне.
Для получения качественного дистиллята, пригодного для применения по назначению выдержим спирт-сырец в стеклянной, плотно закрытой таре от суток и отправим его во второй перегон. Сначала необходимо его разбавить водой не менее, чем в 2 раза. Самый тонкий этап второго перегона — отбор голов, для того, чтобы «головы» не смешались с основным продуктом, т.е. «телом» — отбирают их покапельно, не быстрее 1 капли в секунду. Чтобы обеспечить такой отбор нужно не только подать воду дефлегматор и заполнить колонну РНП, но и нагреть куб до такой температуры, при которой головы уже будут испаряться, а этиловый спирт еще нет. По мере роста температуры в кубе, при приближении ее значения к температуре кипения этилового спирта следует уменьшить интенсивность нагрева. По скольку термометры, которыми оснащена пленочная колонна не обладают необходимой точностью, да и количество, как и состав высоколетучих соединений в спирте-сырце может раз от раза меняться, предпочтительнее изменять интенсивность нагрева содержимого куба таким образом, чтобы отбор начался именно покапельно. «Головы» имеют резкий запах с нотками ацетона, и их расчетный объем при тщательном, покапельном отборе составит около 5% от объема спирта-сырца. Окончание отбора «голов» определяется по запаху — при растирании капель отбора в ладонях присутствует только запах спирта без каких-либо примесей при условии, что отобран расчетный объем с некоторым избытком — скажем 6-7% от объема спирта-сырца. В нашем случае это 300-350 грамм. Как показывает практика, чем сильнее разбавлен спирт-сырец водой, тем проще стабилизировать условия для покапельного отбора голов. На мой взгляд, оптимальная крепость спирта-сырца для второго перегона — 20 градусов, хотя мнения в этом вопросе расходятся и есть приверженцы как 30-и градусной, так и более высокой крепости спирта-сырца для второй перегонки. И так, отобрав покапельно «головы», меняем приемную емкость и приступаем к отбору «тела», т.е основного продукта. «Тело» отбирается значительно быстрее «голов» за счет увеличения интенсивности нагрева куба. Как правило, окончание отбора «тела» очевидно — несмотря на стабильный нагрев куба, интенсивность конденсации дистиллята будет падать до тех пор, пока отбор снова станет покапельным. Крепость отбора в струе тоже будет падать со временем и для последних капель составит примерно 70 градусов, что говорит нам о том, что «хвосты» остались в кубе, ведь «хвосты» присутствуют в отборе при его крепости в струе менее 50 градусов. В тоже время, именно в конце процесса отбора тела мы получаем органолептическую окраску дистиллята, присущую исходному сырью. После того, как отбор «тела» будет закончен, крепость в объеме составит не менее 75-80 градусов и его необходимо выдержать несколько дней в плотно закрытой стеклянной таре. Второй перегон длится, как правило, 10-12 часов из которых час уйдет на нагрев содержимого перегонного куба и 5-6 часов на покапельный отбор голов.
Затем, существует несколько вариантов развития событий, например самый распространенный — разбавить дистиллят мягкой водой до крепости 40-45 градусов, выдержать еще несколько дней и употреблять по назначению. Другие варианты предполагают различные действия, связанные с повышением вкусовых, органолептических и других свойств дистиллята. Одним из наиболее быстрых и эффективных путей является третий перегон, в результате которого дистиллят становится более мягким. Для 3-го перегона дистиллят, полученный в результате второго перегона следует разбавить мягкой водой до обсуждавшейся уже выше крепости 20-25 градусов и перегонять без использования дефлегматора и РНП, т.е. аналогично первому перегону до тех пор, пока крепость полученного дистиллята в объеме не составит 38-45 градусов на ваш вкус. Ближе к концу процесса, крепость в струе упадет практически до нуля, т.е. в отборе будет дистиллированная вода с низкой концентрацией спирта. Таким образом, третий перегон позволит получить напиток необходимой крепости с минимальным содержанием минеральных веществ, присутствующих в воде, которой мы его разбавляли. В то же время это не единственный результат, которого можно добиться третьим перегоном. Например, если настоять разбавленный до нужной крепости результат второго перегона, скажем на сушеных мандариновых корочках, его вкус, запах и цвет станет достаточно ярким, что нравится далеко не всем. Кроме того, подобные настойки в полной мере сохраняют свои вкусовые и ароматические свойства не более 3-4 месяцев — далее вкус и аромат блекнет и становится более примитивным. Если же эту настойку, предварительно разбавив в 2 раза подвергнуть третьему перегону — получится прекрасный бесцветный напиток с очень тонким мандариновым букетом, который прекрасно сохранится и не изменит своих органолептических свойств несколько лет. Таким образом, третий перегон позволит не только повысить «питкость» домашних дистиллятов, но и существенно расширить гамму их органолептических свойств. Длительность третьего перегона будет несколько меньше продолжительности первого — около 4 часов, включая время нагрева содержимого куба, как и количество испаренной из куба и сконденсированной в холодильнике жидкости. Объем спирта-сырца будет превышать количество дистиллята, полученного в результате третьего перегона примерно на двукратный объем голов, отобранных при втором перегоне.
Если у вас, и тетя тут не причем, наблюдается острая нехватка посуды для хранения спирта-сырца, как, собственно и места для ее размещения, и, в то же время, присутствует качественная брага, такая, как описано в последнем абзаце одноименного раздела «БРАГА» — можно схитрить и произвести первый перегон сразу с использованием дефлегматора и насадок Панченкова. Фактически, аппарат, в этом случае, будет собран и подключен к воде как для второго, дробного перегона. Отогнав брагу по этой схеме, но без отбора голов, получим спирт-сырец без «хвостов», крепостью около 85 градусов и, таким образом, сэкономим на занимаемом им объеме в два раза по сравнению с традиционным первым перегоном. А вот по времени эти два процесса практически эквивалентны — отбор более крепкого дистиллята, при прочих равных условиях, идет медленнее, но и занимаемый им объем пропорционально меньше. Основной минус такого подхода состоит в том, что насадки Панченкова после этой процедуры потребуют гораздо более тщательной промывки нежели после перегонки спирта-сырца. Если же имеют место обстоятельства непреодолимой силы, а брага так хороша, что «сам бы пил» — можно сделать сразу дробный перегон с отбором голов и получить непосредственно из браги питьевой дистиллят, не требующий дальнейших перегонов. Так поступают при перегонке вина в производстве таких напитков как коньяк или кальвадос, и такая схема оправдана сохранением винных органолептических свойств в полученном из него дистилляте. В случае же отгона сахарной браги, этот подход, в большинстве случаев, не конструктивен потому, что после единственного перегона, дистиллят будет иметь жесткий вкус, ведь каждый последующий перегон не только очищает дистиллят, но и делает его вкус более мягким. Наиболее эффективный, и в тоже время, традиционный способ умягчения дистиллятов без применения химии и дополнительных перегонов приведен в следующем разделе.
ОБЛАГОРАЖИВАНИЕ НАПИТКОВ.
Хранить вина и дистилляты лучше именно в бочках и это утверждение справедливо по двум причинам. Первая — бочка не только отдает широкую гамму органических веществ, которые придают исключительный букет и колер напитку, но и благодаря свойствам древесины реализует процесс медленного окисления находящейся в ней жидкости, в результате чего алкоголь, особенно крепкий становится более мягким на вкус. Вторая — в отличие от стеклянной посуды бочка, даже задвинутая в дальний угол кладовки, не разобьется от соприкосновения с другими предметами и не лопнет от "температурного клина". Единственный, на мой взгляд недостаток бочки состоит в том, что она должна быть всегда полная — пустая бочка рассохнется, остатки же вина в ней неминуемо прокиснут, появится плесень. По этому использование бочек требует планирования процессов виноделия и дистилляции, что создает некоторые неудобства вначале, но в дальнейшем они исчезнут, благодаря налаженной ритмичности производства. По этой же причине не стоить покупать сразу несколько бочек - вводить их в оборот лучше по мере получения практического опыта их использования, также необходимо взвесить свои возможности и определиться с объемом. Если в урожайный год поставить 50 или даже 100 литров яблочного вина не проблема, то оперативно нагнать такое количество качественного дистиллята уже затруднительно. На мой взгляд, оптимальный объем бочки для городской квартиры — от 10 до 15 литров. Меньше — не рекомендую, больше - в зависимости от индивидуальных объемов производства.
Бочку выбираем по запаху — бывают оттенки квашенной капусты, бани, цветочно -карамельные и т.п. Берем только последние — на "букет" нюхаем бочку снаружи — внутри она может иметь иной, более резкий аромат, сформировавшийся в процессе обжига. Внутренний аромат бочки анализируем на предмет наличия ноток затхлости и плесени. Что бы там не говорил продавец о качестве и происхождении дуба доверяем только своему носу и глазам. Перенюхав все имеющиеся в магазине бочки от самых дешевых до элитных, выбираем именно тот аромат, который нравится, а за одно и получаем понимание того, как пахнут разные сорта дуба. Обращаем внимание на толщину клепки — чем толще клепка, тем дольше бочка будет работать. Бочка должна быть свежая, не иссушенная, плотно обмотана стрейч- пленкой. Качественные, свежие бочки не требуют осадки обручей и даже при первой заливке не текут, ну может чуть-чуть "сопливят".
Заливаем новую бочку водой комнатной температуры. Если вода ключевая — греем предварительно, если из-под крана — наливаем в емкость только холодную и предварительно
отстаиваем 2-3 дня. Заливаем бочку целиком. Если не течет — сливаем воду через сутки и вощим бочку. Если бочка подтекает — омываем ее снаружи водой комнатной температуры, можно обернуть ее чистой мокрой тряпкой без посторонних запахов или, в крайнем случае, поместить на несколько часов в ванну с водой комнатной температуры. Но обычно до этого не доходит и бочка разбухает и перестает течь только за счет воды, налитой внутрь. Если же нам все-таки пришлось вымачивать бочку не только изнутри, но и снаружи, то достаточно вынуть ее из емкости с водой или снять с нее мокрую тряпку и внешний слой древесины бочки просохнет за несколько часов. Воду из бочки при этом сливать не нужно. Как только бочка просохла — можно приступать к вощению.
В малых бочках (емкостью до 100 литров), соотношение площади поверхности бочки к ее объему велико, а значит и доля испарившегося через стенки бочки напитка будет значительна. Чтобы минимизировать эти потери производится вощение бочек. Воск, равномерно распределенный по поверхности бочки частично препятствует испарению ее содержимого, иными словами, уменьшает "долю ангелов". Кроме того, тонкий слой воска защищает древесину бочки от подтеков, возникающих при ее наполнении и сливе вызревающих в ней напитков, также, воск защищает обручи от ржавчины. Разогреваем воск на водяной бане, плавится он при низкой температуре, так что воду доводить до кипения не стоит. Готовим кисть и фен для волос — строительный мне кажется слишком горячим, а воск не любит перегрев (закипание) — теряет свойства. Наносим, греем феном, кистью распределяем равномерно, ей же убираем излишки. Перед вощением бочку затыкаем, оставив в ней грамм 100 воды, чтобы не высохла и не перегрелась.
Перед употреблением по назначению, бочку необходимо вымочить, и делается это не только для того, чтобы проверить ее на течь. В процессе вымачивания, вода забирает у бочки наиболее резкие запахи и излишки красящих пигментов. Мы же не хотим, чтобы залитый в нее напиток имел темный цвет, резкие вкус и запах. По этому, сразу после вощения заливаем бочку чистой холодной водой и выдержим сутки. Первые раза 2 вода сливается мутноватой, затем становится прозрачной. С этого момента можно менять ее реже — раз в 3-4 дня, затем до 5 дней. Когда, после 5-6 дневной выдержки, примерно через месяц с момента первого залива воды, слитая вода будет иметь лишь легкий аромат — заливаем в бочку дистиллят 2-го перегона (без хвостов и голов), разбавленный до 25-30 градусной крепости. Выдерживаем до месяца (можно и более) и пускаем его в 3-й перегон — чудесный напиток получается. Лить кипяток и парить бочку — кощунство — аромат бочки становится более грубым, начинает отдавать «баней»!
Слив из бочки первый дистиллят сразу заливаем в бочку годовалое вино, любое (яблочное, грушевое, виноградное — у кого что есть). Важно, чтобы вина хватило не только на полный залив бочки, но и осталось литра 2 на долив — компенсацию доли ангелов. Раз в 3 месяца пробуем вино из бочки и доливаем до полной. Контролировать уровень вина в бочке и доливать его обязательно. Для крепких напитков — это не столь критично, но рекомендуется. Передержать не крепленое вино, даже в новой бочке (из правильного дуба) практически не возможно — чем дольше тем лучше, но год, на мой взгляд — оптимально. Вместо родной, дубовой пробки, я использую пробковую подходящего диаметра — и вытаскивать для дегустации удобнее, да и клепку не расщепит.
К моменту слива вина из бочки готовим дистиллят 3-х перегонный. 2-й перегон можно, предварительно настоять на сушеных яблоках и грушах. В процессе 3-го перегона добиваемся крепости 42 градуса — боле не надо — и бочку мучить и разбавлять водой напиток, выдержанный в бочке вообще не дело. Дистиллят крепостью до 65 градусов заливают только в очень большие и старые бочки, чтобы уменьшить срок его созревания. После бочек дистилляты купажируют только между собой, или с менее крепким дистиллятом, например настойкой, но никак не водой. Гидролиз (реакция разбавления водой) дистиллята идет до 2-х недель, так что нужно приготовить «разбавитель» заранее. Но лучше, как указано выше, в малые бочки (до 100 литров) заливать дистиллят не крепче 45 градусов. И так чередуем — год бочка с вином, месяцев 9-12 с дистиллятом, и т.д. по кругу.
В зависимости от условий, в которых хранится бочка крепость дистиллята меняется. В сухом, теплом помещении (в квартире) дистиллят крепнет — бочка высасывает из него воду и испаряет наружу. В прохладном и влажном — наоборот — крепость дистиллята падает. Колебания крепости от условий составляют не более 2-3 градусов, так что разница не существенна. Дистиллят, выдержанный в бочке спиртомером измеряется не корректно, т.к. насыщение дубильными и прочими веществами повышает его плотность, в результате чего спиртомер всплывает и показывает якобы меньший градус, хотя это не так. Для подтверждения этого утверждения сравните как стекает по стенкам рюмки коньяк и водка, а они одинаковой крепости.
После бочки, как дистилляту, так и вину нужно дать отдохнуть от 2-х недель (лучше месяц) в закрытой стеклянной таре. Перед расфасовкой по бутылкам рекомендую 2-3 раза перелить напиток из одной емкости в другую — дать подышать. Готово — ваше здоровье!
НАСТОЙКИ.
Повествование явно было бы не полным без описания наливок и настоек. Настойка — результат спиртовой вытяжки вкусо-араматических веществ из сухофруктов или трав. Рецептур приготовления настоек и наливок существует великое множество, по этому я остановлюсь здесь только на заключениях, к которым я пришел опытным путем.
Если целью изготовления настойки служит облагораживание спирта и дистиллята, а не какая-нибудь специфическая цель, например изготовление лекарств или тинктур (концентратов), я готовлю под настой концентрацию, соответствующую готовому продукту, например 42-45, в редких случаях 50 градусов. И тому есть несколько резонов. Первый состоит в том, что используя для настойки более крепкую основу, ее в конце концов все равно придется разбавлять, а после разбавления пойдет процесс гидролиза который, займет время. Кроме того, уменьшение концентрации водно-спиртового раствора может привести к помутнению — часть органики, растворенной в концентрированном растворе не сможет связываться молекулами спирта при уменьшении его концентрации и выпадет в виде взвеси, которая практически не поддается декантации. Такой эффект наблюдался при последующем разбавлении настойки сушеных яблок и груш на 65-и градусном дистилляте. Проблема была устранена только за счет 3-го перегона. Стоит так же отметить, что в процессе настаивания, за счет растворенной органики повышается плотность напитка и разбавлять его приходится «на глазок» в силу того, что ариометр, как и дифрактометр не покажет корректного значения крепости. Это справедливо и в случае внесения сахара.
Я готовлю настойки из смеси сушеных яблок и груш как для непосредственного применения, так и для последующего перегона. В первом случае настаиваю их на результате 3-го перегона, во втором, на разбавленном до 45 градусов результате второго. Реже использую для настоек сушеные корочки лимона, убрав с них перед сушкой белую прослойку между мякотью и цедрой. Настойки на апельсиновых и мандариновых корках у меня как-то не прижились. Я уже писал выше, что цитрусовые настойки сильно теряют вкусо-ароматические свойства уже через несколько месяцев, по этому их стоит употреблять либо сразу, либо, для обеспечения длительного хранения пускать их по факту готовности в 3-й перегон, после чего срок хранения становится практически не ограниченным.
НАЛИВКИ.
В моем понимании, наливка — это напиток на основе дистиллята или спирта, который теряет свою крепость за счет добавления в него фруктово-ягодного сока или пюре. В качестве примера наливки можно привести классическую «Академичку» - результат настаивания клюквенного пюре на спирте или дистилляте. Мой любимый рецепт этого напитка такой. В 10-и литровую стеклянную бутыль (или банку) помещаем 4 килограмма свежей или мороженной клюквы, превращенной предварительно блендером в пюре. Затем заливаем его 45-и градусным дистиллятом 3-го перегона под горлышко бутыли. Перемешиваем и ставим в темное место при комнатной температуре на срок от двух до четырех недель. Затем сливаем через марлю и отжимаем клюквенный жмых. Клюква имеет волокнистую структуру и досуха отжимается вручную через 4 слоя марли. В результате, исходные 45 градусов падают за счет разбавления клюквенным соком примерно на треть. Затем добавляем сахар — по вкусу, 1-2 килограмма на весь объем. Некоторые предпочитают такую наливку вообще без сахара, кому-то нравится послаще, вплоть до 3 кг на полученный объем. Сахар растворяется не очень хорошо, так что вносить его рекомендуется частями и мешать до полного растворения. Наливка, приготовленная по этому рецепту будет иметь крепость около 30-и градусов. Нетрудно посчитать, что для получения более крепкого напитка, например 40 градусов, клюквенное пюре нужно залить 60-и градусным дистиллятом. На мой вкус, оптимальная крепость для данного напитка будет 28-30 градусов.
Попытки приготовить наливку из черной смородины не увенчались успехом, благо экспериментировал с малыми количествами. В результате сделал крепленое вино, сбродив черную смородину на яблочном соке и закрепив его по факту готовности 85-и градусным дистиллятом до 26-28 градусов. Пропорции при креплении рассчитывал исходя из предположения, что крепость вина в результате брожения достигла 12 градусов (на вкус).
Пробовал сливовицу, которую делает мой знакомый - очень не дурственно, но там какой-то очень хитрый и трудоемкий рецепт, в котором сливу кладут целиком, предварительно сделав в ее кожице отверстия с помощью зубочистки.
Некоторые увлекаются изготовлением настоек с кофейными зернами, перегородками грецких орехов, добавляют ваниль, корицу, мускатный орех и т.п. Я считаю, что подобные манипуляции, в особенности с дистиллятом собственного производства, либо, говорят о его посредственном качестве, либо о посредственности вкуса самого изготовителя.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Вообще, изготовление алкогольных напитков в домашних условиях — процесс творческий и точных указаний и рецептов для него не существует. Начав освоение этого ремесла на основе изложенных выше принципов, вы не наступите на явные «грабли», сформируете свой собственный опыт, наработаете подходы и методы, благодаря которым изготовленные вами напитки будут не только качественными и приятными на вкус, но и неповторимыми для изготовления в условиях, отличных от ваших.
ГОЛЫЕ... ЦИФРЫ, для особо нетерпеливых.
ВИНО.
Пропорции.
Сок/вода: 1/0 – отлично, 3/1 – хорошо, 2/1 – предел.
Пюре/вода: 3/1 – отлично, 2/1 – хорошо, 1/1 – предел.
Сусло/сахар: 15/2 – сухое, 15/3 – полусладкое, 15/4 – сладкое.
Стадии.
Верхнее брожение (под шапкой) — до месяца.
Нижнее брожение (на осадке) — от 3 до 5 месяцев (до просветления).
Созревание (без осадка) — до 5 месяцев (до прозрачности).
БРАГА.
Пропорции (гидромодуль).
Сахар/вода : 4/15 – отлично, 5/15 – предел.
ПЕРЕГОН.
1-й, быстрый, без дефлегматора и РНП:
декантированная брага —> спирт-сырец, крепость 50градусов, 1 литр с каждого кг. сахара.
2-й, дробный, с дефлегматором и РНП:
разбавленный до 25 градусов спирт-сырец —> головы 50грамм с каждого кг. сахара + дистиллят 85 градусов в объеме (НДРФ) + хвосты (остаются в кубе).
3-й, быстрый, без дефлегматора и РНП:
разбавленный до 30 градусов дистиллят (НДРФ) или настойка —> дистиллят 45-50 градусов в объеме.
Авторский материал. Перепечатка допускается только с сохранением ссылки на первоисточник 4nik.ru.
